QUIZÁS（クイザス）について
「QUIZÁS」とは、「知る人ぞ知る」といった意味合いを持つ言葉です。世界中から手に入れることのできる最高のカカオ豆を、最高のショコラに仕上げて皆さまにお届けするための、生産者･加工会社・お客さまの三者を結びつける壮大なジョイントプロジェクトなのです。
「QUIZÁS」は、最高の種類のカカオ豆を、最も生育に適した地域で育てられたものだけをカカオ豆農家と協力して作り出します。素材の持つ本来の旨みや、洗練さを大事にすることで最高級のショコラが生まれます。
最高級カカオ豆を得るためには、時間をかけて、手間を惜しまず、自然を相手に根気強く取り組まなければなりません。その上に、一見して面倒思える伝統的な方法を用いることが各工程で必要です。カカオ豆の乾燥をする時でも、温風による強制乾燥を行なわず、天日乾燥を行います。繊細で芳醇な香りを残すためには、どちらが良いか？
きっとお分かりいただけると思います。
このように生産農家に厳しい注文を出す私たちですが、きちんとした計画に基づいた直接購入を行っています。カカオ豆の直接購入契約をすれば、生産農家も手間に見合った安定した収入が得られるようになり、私たちはより良いカカオ豆を手に入れられると考えています。これは、「QUIZÁS」に関わる人達全員にとって大きなメリットになっています。
もちろん、お客さまにとっても、安心で良質なショコラを確実に手にできる方法のひとつです。
スイスにおいてのショコラづくりも、細心の注意を払って行われます。貴重なカカオ豆に含まれているものすべてを引き出し、余計なものを加えず、最良の方法を駆使しています。
≪クイザスの出来るまで≫
- クリーニング（カカオ豆の表面についたごみや、異物を取り除く）
- セパレート （カカオ豆から表面の薄皮を取る）
- ロースト （カカオ豆の香りを引き出す）
- グラインド （カカオマスの状態になるまで砕く）
- ミキシング （ショ糖を加え味付けをする）
- レファイン （なめらかさを出すために微粉状にする）
- コンチェ （時間をかけて練り上げる）
- テンパリング（最適の温度調節を繰り返してショコラを安定させる）
- モールド （タブレットの形にする）
- クーリング （冷やして固形化する）
- ラッピング （個別包装をする）
- エイジング （最適な温度などの条件のもとに一定時間置く）
- リィーファー（国際定温輸送をする）
それぞれの工程で、厳しい管理･検査･監督を行っています。
特筆すべきは、雑味やエグ味を取り除き、香り、芳香、風味を引き出しまろやかな口どけを作り出すコンチェの工程です。この工程だけで48時間以上をかけています。また、他社ではほとんど見られない、そのための特別な装置(ロンギチュディナル方式コンチェ装置)を使用しています。
「QUIZÁS」をお楽しみください。
